Le 3 specialità più gustose dello Yemen: mandi, saltah e bint al-sahn
La cucina yemenita è una delle più antiche e caratteristiche della Penisola Arabica, frutto della posizione dello Yemen lungo le rotte commerciali tra l'India, il Corno d'Africa e il Golfo. Ne risulta un repertorio gastronomico ricco di spezie, pane e stufati profumati. Tra le numerose preparazioni tradizionali, tre specialità si distinguono per popolarità e per il loro sapore intenso: il mandi, lo saltah e il dolce bint al-sahn. Di seguito vengono descritte queste tre pietanze, con le loro caratteristiche, gli ingredienti tipici e il contesto culturale in cui si collocano.
1. Mandi: riso e carne affumicati nel forno interrato
Il mandi è probabilmente il piatto yemenita più conosciuto a livello internazionale. Si tratta di una preparazione a base di riso e carne — solitamente agnello, capra, cammello o pollo — insaporita con una miscela di spezie chiamata hawaij. Il nome deriva dalla parola araba per "rugiada" (nada), un riferimento alla tenerezza e all'umidità della carne, cotta lentamente fino a risultare succosa.
La tecnica che distingue il mandi da altri piatti di carne è la cottura in un tannour, un forno di argilla tradizionalmente interrato. La carne viene appesa sopra il riso: durante la lunga cottura i succhi e i grassi colano sui chicchi, che ne assorbono l'aroma, mentre il calore avvolgente conferisce alla carne una caratteristica nota affumicata. Il riso viene profumato con spezie come zafferano, cardamomo e chiodi di garofano, che gli donano colore e fragranza.
Originario della regione dell'Hadramaut, il mandi ha ormai superato i confini dello Yemen ed è diffuso in gran parte della Penisola Arabica — Arabia Saudita, Emirati Arabi Uniti, Egitto — oltre che nel Levante, in Turchia e nell'Asia meridionale, dove nello stato indiano del Kerala è noto come kuzhi mandi. È un piatto delle grandi occasioni, servito tipicamente su un ampio vassoio condiviso.
2. Saltah: il piatto nazionale dello Yemen
Lo saltah è considerato il piatto nazionale dello Yemen ed è una delle espressioni più autentiche della cucina locale. Si tratta di uno stufato sostanzioso, consumato principalmente a pranzo, che ha come base un brodo di carne chiamato maraq. Lo stufato, spesso preparato con agnello o pollo (talvolta in versione vegetariana), è arricchito di verdure ed erbe e insaporito con la miscela di spezie hawayij.
Due elementi rendono lo saltah inconfondibile. Il primo è la hilbeh (o holba), una schiuma a base di fieno greco montato a lungo finché non assume una consistenza leggera e una sfumatura verdognola, che viene posta in superficie. Il secondo è la sahaweq (detta anche zhug o zhough), una salsa piccante a base di pomodori, peperoncini, aglio, cumino e coriandolo. Lo saltah viene tradizionalmente servito ancora ribollente in una pentola di pietra vulcanica chiamata madara, e si accompagna con pane non lievitato o con riso.
Una variante strettamente imparentata è la fahsa, anch'essa basata sulla carne in umido coronata dalla schiuma di fieno greco, segno di quanto questa preparazione sia radicata nella tradizione yemenita.
3. Bint al-sahn: il dolce dei giorni di festa
Sul versante dolce, la specialità più amata è il bint al-sahn (in arabo بنت الصحن, "la figlia del piatto"), talvolta chiamato sabaya in alcune varianti regionali. È spesso tradotto come "torta al miele", ma in realtà si avvicina più a una pasta sfogliata: è composto da numerosi strati sottilissimi di pasta, quasi trasparenti, spennellati con ghee (burro chiarificato) e cotti in forno fino a doratura.
Una volta pronto, il bint al-sahn viene irrorato di miele — ingrediente che in Yemen è da sempre simbolo di ricchezza e prestigio sociale — e cosparso di semi di nigella o di sesamo, che aggiungono una nota leggermente nocciolata. Si gusta caldo e fresco di forno, spesso accompagnato da altro ghee fuso e da una tazza di caffè arabo.
Oltre al sapore, il dolce ha un forte valore culturale. Il suo nome rimanda a un'antica usanza: la madre di una futura sposa lo preparava per dimostrare alla famiglia del fidanzato le capacità culinarie della figlia durante le cerimonie di fidanzamento. Realizzare gli strati sottili come carta richiede infatti grande abilità manuale.
Cosa rende speciale la cucina yemenita
Il filo conduttore di queste tre specialità è l'uso sapiente delle spezie. La miscela hawaij, in particolare, è impiegata in moltissimi piatti e può includere anice, semi di finocchio, zenzero, cardamomo e cumino. Il pane e il riso sono i pilastri dei pasti, mentre il pranzo rappresenta il momento conviviale principale della giornata. Accanto ai tre piatti descritti, il panorama gastronomico yemenita comprende numerose altre preparazioni apprezzate, come l'haneeth, l'aseed, il jachnun, lo shafut e lo zurbian.
Domande frequenti
Qual è il piatto nazionale dello Yemen?
Il piatto nazionale dello Yemen è lo saltah, uno stufato di carne a base di brodo maraq, coronato dalla schiuma di fieno greco (hilbeh) e accompagnato dalla salsa piccante sahaweq. Viene servito caldo in una pentola di pietra chiamata madara.
Che differenza c'è tra mandi e kabsa?
Entrambi sono piatti di riso e carne speziati diffusi nella Penisola Arabica, ma la differenza principale sta nella cottura: nel mandi la carne viene cotta separatamente in un forno interrato (tannour), che le conferisce un aroma affumicato, mentre nella kabsa carne e riso cuociono insieme nella stessa pentola.
Il bint al-sahn è un dolce o un pane?
Il bint al-sahn è una via di mezzo: tecnicamente è una pasta sfogliata a strati sottili spennellata con ghee, servita però come dolce grazie all'abbondante miele e ai semi di nigella o sesamo che la guarniscono. Si consuma calda, spesso a fine pasto o nei giorni di festa.
Cos'è l'hawaij usato nella cucina yemenita?
L'hawaij è una miscela di spezie tipica dello Yemen, impiegata in molti piatti tradizionali. Può includere cumino, cardamomo, zenzero, anice, semi di finocchio e altre spezie, e serve a profumare stufati, carni e riso.