Le 3 specialità culinarie top della Tunisia
La cucina tunisina è una delle più ricche e identitarie del Nord Africa: nasce dall'incontro tra radici berbere, influenze arabe, ottomane, andaluse e mediterranee, ed è riconoscibile per l'uso generoso di spezie, olio d'oliva e peperoncino. Se si dovessero scegliere le tre specialità che meglio rappresentano questa tradizione, la risposta condivisa da guide gastronomiche, ricettari e dalla stessa cucina di casa è abbastanza netta: il couscous, il brik e l'harissa. Insieme raccontano l'anima del paese: un piatto delle feste, uno street food croccante e il condimento piccante che lega quasi tutto.
1. Couscous: il piatto nazionale
Il couscous (in arabo kuskus) è universalmente considerato il piatto nazionale della Tunisia. Di origine berbera, è preparato con semola di grano duro lavorata in piccolissimi granelli, cotti al vapore e serviti come base per uno stufato ricco. La versione tunisina si distingue da quelle del resto del Maghreb perché è spesso decisamente più piccante, grazie all'aggiunta di harissa o peperoncino al brodo di cottura.
Le varianti sono numerosissime — si stimano centinaia di ricette regionali e familiari. Lo stufato che accompagna la semola può essere a base di carne (agnello o pollo), ma sulle coste è frequente il couscous di pesce, con cernia, dentice o pesce azzurro. Le verdure più usate sono carote, zucchine, zucca, patate, pomodori e ceci, insaporite con cumino, coriandolo, curcuma e zafferano. Il couscous ha anche un forte valore sociale: tradizionalmente si prepara il venerdì, quando le famiglie si riuniscono per il pasto più importante della settimana.
2. Brik: lo street food croccante
Il brik (o brick) è probabilmente la specialità tunisina più riconoscibile fuori dai confini nazionali. Si tratta di una sfoglia sottilissima, chiamata malsouka, ripiegata di solito a triangolo o a mezzaluna e fritta fino a diventare croccante e dorata. Il ripieno più classico è il brik à l'œuf: tonno, cipolla, prezzemolo, capperi e, soprattutto, un uovo intero che resta morbido all'interno. La sfida nel mangiarlo — addentarlo senza far colare il tuorlo — fa parte del rito.
Servito come antipasto, spuntino o cibo di strada, il brik si trova ovunque, dalle bancarelle dei mercati ai menù dei ristoranti. Esistono ripieni alternativi con carne macinata, patate, formaggio o gamberi. È un piatto immancabile durante il mese di Ramadan, quando compare regolarmente sulle tavole per rompere il digiuno.
3. Harissa: l'anima piccante della cucina tunisina
Più che un piatto, l'harissa è l'ingrediente-simbolo dell'intera gastronomia tunisina: una pasta densa a base di peperoncini rossi essiccati, aglio, olio d'oliva e spezie come cumino, coriandolo e carvi. Accompagna couscous, zuppe, pane, uova e grigliate, e funge da base aromatica per innumerevoli preparazioni. La sua importanza culturale è tale che, nel dicembre 2022, l'UNESCO ha iscritto i «saperi, saper-fare e pratiche culinarie legati all'harissa» nella Lista del patrimonio culturale immateriale dell'umanità: un riconoscimento che nel 2026 resta uno dei vanti gastronomici del paese.
La preparazione artigianale dell'harissa è un sapere prevalentemente femminile, tramandato in famiglia e legato alla raccolta e all'essiccazione dei peperoncini di fine estate. Oggi è anche un prodotto d'esportazione, venduto in tubetto o barattolo, ma la versione fatta in casa resta il riferimento di gusto.
Altre specialità da non perdere
Accanto a questa triade, la Tunisia offre molti altri piatti rappresentativi. Il lablabi è una zuppa povera ma saporita di ceci, servita su pane raffermo con cumino, aglio, harissa, olio d'oliva, succo di limone e spesso un uovo. La tajine tunisina non ha nulla a che vedere con quella marocchina: è una sorta di sformato o frittata al forno a base di uova, carne, patate, formaggio e prezzemolo. La chakchouka (o ojja) è invece un tegame di pomodori, peperoni e uova. Tra i dolci spiccano i makroudh, semolini ripieni di datteri e immersi nel miele.
Domande frequenti
Qual è il piatto nazionale della Tunisia?
Il piatto nazionale è il couscous, di origine berbera, a base di semola di grano duro cotta al vapore e servita con uno stufato di carne o pesce, verdure e spezie. La versione tunisina è spesso più piccante delle altre del Maghreb grazie all'harissa.
Che cos'è il brik tunisino?
Il brik è una sfoglia sottile (malsouka) ripiegata e fritta fino a diventare croccante. Il ripieno classico, detto brik à l'œuf, comprende tonno, cipolla, prezzemolo, capperi e un uovo intero che resta morbido all'interno. Si mangia come antipasto o street food.
L'harissa è un patrimonio UNESCO?
Sì. Nel dicembre 2022 l'UNESCO ha iscritto i saperi e le pratiche culinarie legati all'harissa nella Lista del patrimonio culturale immateriale dell'umanità, riconoscendone il valore identitario per la Tunisia.
La tajine tunisina è uguale a quella marocchina?
No. La tajine tunisina è uno sformato o frittata cotto al forno a base di uova, carne, patate, formaggio e prezzemolo, completamente diverso dallo stufato marocchino cotto nell'omonimo recipiente di terracotta.